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產品型號： | 200L |
| 產品品牌： | 勁創 | |
| 產品價格： | 200000元/臺 | |
| 所 在 地： | 山東 濰坊市 | |
| 發布日期： | 2025-11-23 | |
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詳細說明
真空低溫蒸煮（sous-vide cooking，SVC）技術，指食物原材料或原材料與媒介食品在熱穩定真空裝置中以可控溫度和時間進行蒸煮加熱的過程。SVC技術最早起源于法國，用于減少鵝肝烹制過程中的水分損失和收縮率。 區別于先熟制再包裝滅菌的傳統加工工藝，SVC技術加工食品的一般流程為：原輔料預處理→定量真空包裝→加熱蒸煮熟制→冰浴冷卻至10 ℃以下→低溫貯存。SVC具有低溫長時間的特點，溫度一般在50～90 ℃之間，時間在幾分鐘到數小時不等。SVC技術具有如下優點：真空包裝避免了食品加工中的再污染，降低食品中好氧微生物的生長，消除因氧化產生的異味和加工過程中揮發性風味成分、水分和營養物質的流失[3]；溫度和時間的精準控制使SVC加工的食品具有復制性。 盡管SVC技術早在上世紀70年代被部分國家高檔餐廳的廚師所應用，但直到2000年以后該技術才真正被大家所熟知，并開始在研究院校、餐廳和家庭中掀起研究和應用熱潮。10余年來，不少研究學者從微生物安全性、食品品質和營養健康等方向，探究SVC技術在雞肉、 調味牛肉、鱒魚、鮭魚、魚糕、青豆、紫甘藍[、 胡蘿卜、菊苣、果泥等動物源性和植物源性食品加工中應用的可能性。美國Nomiku公司還開發出可用于餐廳或家庭烹制食物的SVC裝置，該裝置基于無線保真功能實現食物蒸煮的遠程控制，降低操作者被蒸汽燙傷的風險。 SVC技術在我國仍處于起步階段。2002年，SVC概念在我國提出[18]。盡管當時已經有企業引進SVC產品生產線，但該技術在我國并未興盛起來。2010年前后，我國學者開始關注SVC技術，綜述SVC技術的技術要點及特點[19-21]，應用研究以水產品為主。 2 SVC技術在動物源性食品加工中的應用 2.1 SVC技術參數對動物源性食品品質的影響 蒸煮溫度和時間是應用SVC技術加工動物源性食品的2 個重要因素[22]。不同種類動物源性食品運用SVC技術時，需要不同的蒸煮溫度-時間組合。對于水產品而言，70 ℃蒸煮60 min可以得到硬度適中、口感脆滑、有一定彈性和咀嚼性的SVC海參[23]；扇貝丁則需65 ℃蒸煮20 min來獲得較佳口感、飽滿外觀以及較高含量的牛磺酸、膠原蛋白，溫度過低，扇貝丁海腥味較大，蒸煮溫度過高、時間過長，扇貝丁口感變差，外觀因失水而出現褶皺[24]。90 ℃蒸煮15 min會使SVC鮭魚片因蛋白質凝聚導致肉色變差和蛋白質沉淀[25]。與水產品不同，畜禽肉采用SVC技術需要相對較高的溫度和更長的蒸煮時間。以蒜泥白肉為例，82.2 ℃（或85.2 ℃）蒸煮10 h可獲得嫩度、香味、色澤和刀工成型較好的肉方（7 cm×7 cm×4.5 cm）[26]。 不同溫度與時間的組合影響SVC產品的質構、色澤、風味、滋味等品質特性。對羔羊肉而言，在70 ℃和80 ℃產生的蒸煮損失高于60 ℃，60 ℃蒸煮較70 ℃和80 ℃有更高的亮度值（L*）和紅度值（a*），升溫、延長蒸煮時間增加羊肉的黃度值（b*），不同溫度-時間組合下羊肉結締組織均產生一定程度的顆粒化，70 ℃蒸煮6 h呈現明顯的凝膠化[27]。Li等[28]研究發現牛肉在70～90 ℃加熱時，肌束膜和肌內膜結締組織發生顆粒化而無凝膠化，可能與加熱時間較短（低于30 min）有